Las bacterias lácticas como cultivos iniciadores en la masa madre del pan

por | Dic 4, 2018 | documentos

¿Sabías que…? las bacterias lácticas como cultivos iniciadores en la masa madre del pan pueden tener “efectos colaterales” (mas allá de la fermentación) con implicación en la salud del consumidor o en las características organolépticas del producto final.

 

 

Muchas bacterias lácticas como los Lactobacillus o Lactococcus aparecen de forma natural en las harinas utilizadas en las masas madre o, a veces, son añadidas intencionadamente, procedentes de cultivos bacterianos. Pueden tener dos fines:

  • Funcionales, que actúan sobre la salud del consumidor. Pueden producir aminoácidos con actividad cardiovascular, vitaminas como la B12, que suele ser deficitaria en los veganos o pueden reducir los antinutrientes como el ácido fítico.
  • Tecnológicos, que actúan sobre el proceso o el producto. Por ejemplo pueden tener una función antifúngica para aumentar la vida útil del pan, o producir fibra soluble que influye en la textura del producto o actividad antioxidante.

¿Interesante Verdad?

Fuente: CNTA: Beatriz Marín, Yolanda Gil, David Millán, Maria Garrido y Raquel Virto, (2018) LA MASA MADRE DEL PAN COMO HERRAMIENTA PARA REDUCIR/ ELIMINAR ADITIVOS EN EL PAN. Revista PAN