A veces hemos oído que el líquido incoloro que aparece en la superficie de algunos yogures no se debe consumir y conviene tirarlo. Pero, ¿realmente es cierto que hay que desecharlo??
Pues no. Es un mito. El liquido del yogur es suero lácteo, y no es malo para la salud sino nutricionalmente positivo porque contiene proteínas y minerales. Así que conviene que lo bebas o lo mezcles con el yogur para no perder su valor nutricional.
¿Y por qué se produce ese líquido??
El yogur se elabora convirtiendo leche líquida en sólida gracias a un proceso de fermentación que hace que las proteínas coagulen. En este proceso se forma un gel que es estable durante un tiempo.
Con el paso de los días, este gel se va rompiendo y se “suelta” el suero lácteo produciendo ese líquido que vemos a veces. A ese efecto de “suelta” se le llama sinéresis. Pero el suero mantiene los minerales y proteínas originales.
Controlar la tecnología de fermentación permite optimizar la textura del yogur, dando lugar a geles robustos y firmes que minimizan la sinéresis. Hoy en día se conocen otros métodos para aumentar la concentración de sólidos en la leche como la micro/ultra filtración de la leche, que concentran materia seca y abren la posibilidad de aumentar la solidez de postres lácteos, crear nuevas variedades y mejorar sus características sensoriales sin perder sus valores nutricionales.
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