¿Realmente piensas que la leche cruda es más sana, nutritiva y sabrosa que la tratada térmicamente?

La leche cruda, es la que se obtiene directamente de la vaca y no se ha sometido a ningún tipo de tratamiento, ni físico ni térmico. Por tanto, mantiene toda la carga microbiana intacta, la saludable pero también la patógena. Las bacterias peligrosas, como Salmonella y E. coli, son las más preocupantes.

Por tanto, no. La leche cruda no es más segura ni sana que la tratada. Es un mito.

¿Y si la hervimos en casa, como se ha hecho toda la vida? “Hay que hervirla durante 17 segundos y la parte de la leche que más lejos esté del foco de calor esté a al menos 79 grados, explica Martín de Santos,catedrática de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria en la Universidad Complutense de Madrid. “Para ello será indispensable que haya un buen termómetro en la cocina. También es necesario tener controlada la temperatura de la nevera —que suele estar entre los 2ºC y los 8ºC—, porque hay que conservar la leche a una temperatura de entre 1ºC y 4ºC”

Ese tratamiento térmico, necesario para asegurar la seguridad de la leche, siempre va a tener un efecto sobre sus características nutricionales (contenido en vitaminas principalmente) de manera proporcional a las temperaturas y tiempos utilizados. Los tratamientos industriales están estudiados y controlados para minimizar estos efectos salvaguardando la seguridad del alimento En los tratamientos caseros hay más variabilidad y es más fácil excederse en el tratamiento térmico produciendo un mayor efecto sobre el contenido en vitaminas y una caramelización de la lactosa

A nivel industrial se distingue:

  • La pasteurización, un proceso térmico que calienta la leche entre 70ºC y 90ºC durante 15 a 20 segundos, elimina los agentes patógenos sin destruir las propiedades nutritivas de la leche. Al ser un tratamiento término suave, su efecto sobre las propiedades nutritivas es limitado, y, como se mantienen ciertas bacterias que pueden descomponer la leche, es importante que se mantenga la cadena de frío permaneciendo a 6ºC para que su vida útil llegue a los 15 días. La leche sometida a estos tratamientos se comercializa como leche fresca.
  • La uperización, ultrapasteurización o UHT por sus siglas en inglés ultra high temperature es un proceso que se somete al producto (leche o zumos) a temperaturas muchas más altas, entre 130ºC y 150ºC durante un periodo más corto (5 a 8 varios segundos), seguido de un enfriamiento rápido a temperaturas inferiores a 40ºC. Gracias a esta tecnología se elimina cualquier microorganismo dañino de la leche pero se mantienen las proteínas y la materia grasa. La pérdida de vitaminas es mayor que en la pasteurización, por lo que en ocasiones se reponen artificialmente. La caramelización de la lactosa también es superior, pero a cambio se puede conservar a temperatura ambiente durante más tiempo.

Por tanto, decir que la lecha cruda hervida es más nutritiva que la tratada industrialmente no siempre es cierto.

Y en cuanto al sabor de la leche… pues eso: para gustos hay colores, y sabores.

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